NordenBladet – Toiduainete pakenditel on sageli märge “pakendatud gaasikeskkonda”. Reeglina peetakse gaase millekski keemiliseks ja tervist ohustavaks aga see oleneb siiski sellest, mis gaasiga on tegu. Gaasikeskkonda pakendamine (MAP – modified atmosphere packaging) on looduslik alternatiiv kunstlike säilitusainete lisamisele toiduainetele.
Korrektse ja nõuetekohase pakendamise abil on võimalik säilitatavate toiduainete, pooltoodete ja valmistoodangu kvaliteeti kõrgena hoida. Pakendamata tooraine või toode ei ole kaitstud saastumise eest. Olenevalt suurköögi eripärast kasutatakse nii õhku sisaldavatesse pakenditesse, vaakumpakenditesse kui ka gaasikeskkonda pakendamist.
Õhku sisaldavas pakendis (DYNO-pakendis) on toorained ja tooted küll täiendava saastumise eest kaitstud, kuid selline pakend ei peata neis juba olevate mikroorganismide elutegevust, sh paljunemist.
Ka õhuta pakendamine ehk vaakumpakendamine või gaasikeskkonda pakendamine (MAP-pakend) ei takista kõikide mikroorganismide elutegevust. Aeroobsed hallitusseened on hapnikku vajavad (aeroobsed) mikroorganismid, mis vaakumpakendis ei paljune, kuna vaakumpakenditest on neile elutegevuseks vajalik õhk eemaldatud. Kuid hapnikku mittevajavad (anaeroobsed) mikroorganismid, näiteks anaeroobsed bakterid ja pärmiseened saavad elutegevust jätkata. Gaasikeskkonda pakendatud toorained ja tooted on saastumise eest kaitstud, kuna pakendites on õhu asemel süsihappegaas (CO2) või süsihappegaasi ja lämmastiku segu. Sellega takistatakse paljude, kuid mitte kõikide mikroorganismide elutegevust.
Gaasikeskkonda pakendamist kasutatakse eelkõige toiduainete säilivusaja mitmekordseks pikendamiseks, see säilitab nende värske välimuse, maitse ja struktuuri. Toidugaas on igati tarbijasõbralik pakendamisviis, mida kasutatakse üle maailma nii liha, kala, juustu, singi, salatite, puu- ja köögiviljade, pastatoodete, leiva, snäkkide, valmistoitude kui ka paljude muude toiduainete säilivusaja pikendamiseks. Teatud juhtudel aitavad gaasid ka toiduainete õigel värvusel püsida. Näiteks MAP-keskkonda pakendatud värske liha säilitab punase värvuse ega muutu tänu lisatavale hapnikule hallikaks. Seetõttu ei pea lisama koostisse keemilisi säilitusaineid. Lisaks pakendamisele vajab toiduainetööstus gaase ka jookide gaseerimiseks – selleks kasutatakse süsihappegaasi. Samuti kasutatakse toiduainetööstuses aktiivselt tahket süsihappegaasi ehk kuivjääd.
Gaasikeskkond valitakse vastavalt pakendatava toiduaine omadustele. Kõrge niiskusesisalduse ja madala rasvasusega toodete puhul tuleb mikroorganismide kasvu pidurdada. Lahenduseks on õhu asendamine pakendis süsihappegaasi ja lämmastiku seguga. Just süsihappegaas omab bakterite tegevust pärssivat, toiduainet konserveerivat toimet. Kui aga tootel on kõrge rasvasisaldus ja madal veesisaldus, tuleb seda kaitsta oksüdatsiooni eest. Rasvad nimelt rääsuvad. Sellisel juhul on kaitsegaasi põhikomponent lämmastik – N2 (E941). Inertset gaasilist lämmastikku kasutataksegi pakendamisel enamasti hapniku väljatõrjumiseks, et takistada oksüdeerumist. Puhtasse lämmastikku pakendatakse näiteks soolapähkleid ja piimapulbrit, mis säilivad seal seetõttu ligi kümme kuud kauem.
Toiduainete gaasisegusse pakendamisel mängib kõige tähtsamat rolli süsihappegaas – CO2 (E290), sest enamikku mikroorganisme, nagu hallitusseened ja aeroobsed bakterid, mõjutab just see gaas, mis pidurdab mikrobioloogilist aktiivsust, lahustudes efektiivselt toidus sisalduvas vees ja rasvas. Seega vähendab gaas toiduainete pH-väärtust. Puhtasse süsihappegaasi pakendatakse näiteks leib-sai, mille säilivusaeg pikeneb tänu sellele neli korda. Süsihappegaasi miinuseks võib pidada selle suurt lahustumisvõimet tootesse, mistõttu karpi pakendatud tooted tõmbavad gaasisegu vale valiku korral pakendi vaakumisse.
Hapnikust 02 (E948) on pakendamisel rohkem tüli kui kasu. Aeroobsete mikroorganismide kasvu pidurdamiseks peaks pakend sisaldama alla 1 protsendi hapnikku, tavalises õhus on aga hapnikku 21%. Kuid on ka erandeid, näiteks aitab hapnik säilitada hakkliha punast värvust. Enamasti kasutatakse pakendites puhaste gaaside asemel gaasisegusid. Näiteks vorstipakendis on 20% süsihappegaasi ning 80% lämmastikku.
Kokkuvõtteks. Toidugaasi kasutamine on tarbijale täiesti ohutu ja tagab parema kvaliteediga toidu. Põhiline, et tootjad ei pea toote realiseerimisaja pikendamiseks kasutama säilitusaineid. Samuti ei pea toitu kõrgel temperatuuril kuumutama või külmutama, et see paremini säiliks. Toit on värskem, tervislikum ja säilib kauem, sest toidugaas pidurdab nii keemilist, ensümaatilist kui mikrobioloogilist riknemist.
Avafoto: Pexels
Loe ka:
E-ained toidus – säilitusained, mida kindlasti vältida